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2023-05-11
(资料图片仅供参考)
当身在广东潮汕，醇香的砂锅粥端到面前，你知道碗中有一种必不可少的食材来自千里之外的天津吗？当外地客人称赞大馅云吞的美味，你知道汤里调味的秘诀与天津密不可分吗？
是冬菜，而且必须是“天津冬菜”。
快工也要出细活，分拣菜坯中的杂质也十分考验眼力。“四六瓣”紫皮大蒜也是最重要的角色之一。“天津冬菜”有着悠久的历史，是传统出口食品。作为佐餐佳品，“天津冬菜”在天津本地市场并不起眼，但作为潮菜、潮汕小吃以及汤类食品的调味品，“天津冬菜”热销广东、香港，远销东南亚、日本、美国和加拿大等地。
在静海陈官屯纪家庄，依然有人延续着传统味道，传承着距今六百余年历史的手工冬菜制作工艺。
制菜时节，经过挑选后的“青麻叶”大白菜开始了“质”的蜕变。“刀手师傅”手工切菜坯，要把白菜切成长10mm，宽12mm的小块儿菜坯。纪家庄位于京杭大运河畔，所产青麻叶大白菜肉厚、筋细、干脆，这里还盛产四六瓣紫皮大蒜，是制做冬菜的极佳原料。切菜、晾菜、拌菜、封坛……优秀的材料与传统的古法工艺碰撞，为老饕们带来独特的天津味道。
纪家庄村冬菜采用上一年11月采摘的本地青麻叶大白菜，足足存储140多天，让其水份降低，糖份升高，老帮自然脱落。春天，经验丰富的老师傅将储存一冬的白菜取出，切成大小均匀的菜坯，切好的菜坯平铺在苇席上，自然风干的同时接受阳光的抚慰，晾好的菜坯按比例拌上碾压好的蒜泥和耐火砖垒灶炒制的海盐，装坛密封，剩下的就交给时间。5—8个月自然发酵，色泽金黄，口感脆嫩鲜香，蒜香浓郁，回味绵长的百年老味才能呈现眼前。
炒盐去菌，而后在大槽里搅拌菜坯。菜场千片席，晾晒数亩地。这是制菜时节最震撼人心的场景。在国外华人超市，每每找到“天津冬菜”，总会记起儿时的味道，是传统，更是乡愁。百年冬菜不仅成为陈官屯镇域内有名的地标产品，还被冠以“天津市级非遗”“津门老字号”“天津礼物”等多个荣誉光环，正在运河文化的孕育下，扬名海内外。
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